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说起自己的想法,付宇侃侃而谈:“我就想,如果用天然气烹饪,只要能保持大火炖制,控制住一定时长的高温,再搭配上铁锅的超强导热能力,是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”
听到这个非常有创意的想法,李东序愣了一下。
当厨师的都知道这件事情,土锅土灶做出来的饭菜最香。
如果想要做好一顿饭,那么对火力的掌控至关重要。
用土灶的优点之一就是火力很大,因为在用土灶的时候,都是自己烧火,火力非常充足,想让火变大一些就让火变大一些。
不像煤气灶,火最大只能开到一定的位置,所以当柴火烧的时候,火力充足,锅内的温度就越来越高,这样在炒菜的时候,也就能够让食物熟得更加快,而且还能够让食物充满锅气。
不过,厨师们往往知道这个结论,对于其中的原理了解的不是很多。
可是李东序不一样,作为经验丰富的大厨,李东序皱眉说道:“可是,柴火烧火的时候,火力是可以持续加大,这一点我知道,但是燃气在控制火候的时候,会有一定的限制,怎么才能将锅内的温度控制住?还有既然是要焖锅,那怎么判断锅里食材的熟度情况?”
付宇听见李东序的话,认真解释道:“这一点的话,我刚才仔细想了想,或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节,而至于食物的熟度情况,则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”
“不过,这样一来,对于火候掌控技能水平不高的人来说,操作起来会有些困难。”
“毕竟,不同食材,不同菜系,不同加工方法,甚至不同季节,食物的生熟标准都不太一样。”
“食物的熟度,其实根据食材种类的不同,可以进行规律的定义,当然了,主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”
“但是,像这道铁锅炖,只要控制好火候,我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”
“当然了,像木柴香气这一块,哪怕火候能达到标准,也确实办不到。”
毕竟,土灶通常都是用各种木柴来生火的,而木材在燃烧之中会不断释放香气,而食材在铁锅中经过不断翻炒之后,也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气,所以这样做出来的菜也会更香。
像后厨用的天然气烹饪时,就无法达到这种效果。
付宇的一番话,让李东序有些失神!
其实,厨师在
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