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酥黄菜做工复杂。
一方面是需要将蛋饼切成规则小菱形,另一方面则是需要进行炸制后挂浆。
而挂浆就需要炒糖。
炒糖是一件非常麻烦的事情。
不但要控制好水油糖比例,还要精准的控制火候。
尤其在时间的把握上非常考验厨师的水平。
这原本是一个繁琐以及麻烦的操作过程。
可是,在付宇眼里却不是这样。
因为无论是火候掌控,还是时间把握,对于他而言都是信手拈来的事情。
这就方便了很多!
付宇开始炒糖。
因为手法娴熟,选用的是水炒糖。
锅里放入少量的油,再放入糖,随后加入少量的水。
用大火把糖炒化,勺子要不停地搅,顺着一个方向,当水被烧干,糖慢慢就变色了。
这时候要注意调成小火,当糖浆里有了小米粒大小的气泡出来,就可以了。
这个过程比较复杂,对于温度等要求也比较细腻,炒出来的糖色亮度比较低,配上嫩黄的鸡蛋却是晶莹透亮,刚刚好。
而且在选糖时,一定要用绵白糖,拔丝效果会比白砂糖好很多。
在熬糖的时候还有个小窍门,一定要在里面放入少许盐,这样味道才会更纯正,不会感觉甜的齁嗓子。
付宇很快熬好了糖色。
这让刘雨晴看得目瞪口呆,难以置信。
因为付宇的动作太熟练了。
眼瞧着糖浆里的气泡冒的差不多了,付宇迅速下入鸡蛋,进行颠勺翻炒。
他的速度非常快。
挂浆不像其他操作,动作稍慢一点,就会导致糖浆糊掉,而且也会影响到拔丝的效果。
而此时的颠勺也有讲究。
付宇一边操作,一边习惯的随口教导张金玉:“挂浆一定要颠勺,只有这样才能充分粘匀糖浆,但是这时也要注意,颠七八次后,离火,再颠七八次,这时候糖浆挂的最饱满均匀。”
张金玉仔细听着,牢牢记住,手上麻利的将事先备好的盘子递过去。
付宇迅速将锅里挂浆好的鸡蛋盛在盘子里。
刚出锅的酥黄菜可以直接吃,但是不够酥,放置两分钟,是最好吃的,可以拔出非常长的糖丝。
这边酥黄菜出了锅,付宇又另外用小碗盛好了
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